Botaniska Föreningen i Göteborg

Det svenska tryffelprojektet.

Föredrag av Eric Danell den 25 mars 2004

Föredraget behandlade "tryffelprojektet" som nu har pågått i snart sju år, och studerat de "äkta", svarta tryfflarna ur släktet Tuber på Gotland. Flera nya arter och många nya lokaler har upptäckts, åtskilliga rön har gjorts angående tryfflarnas ekologiska krav och flera gotlänningar har med projektets hjälp satt igång odling av sommartryffel ("bourgognetryffel") T. aestivum (syn. T. uncinatum) som mykorrhizasvamp till planterade ekar och hasslar. Dessutom berördes planerna på ett svenskt "Svampcentrum" i Uppsala, där mykologisk grundforskning skulle kunna bidra till utökade möjligheter för svampodling i Sverige.

Det första fyndet av en svart, "äkta" tryffel i Sverige gjordes den 16 augusti 1977 av Stellan Sunhede på Gotland. Det rörde sig om en lokal med Tuber aestivum i Fardhem, varifrån den publicerades året därpå i Svensk Botanisk Tidskrift (Sunhede 1978). Därefter gjordes ytterligare två fynd av samma art på Gotland fram till dess att Erics doktorand Christina Wedén 1997 påbörjade ett systematiskt eftersökande av tryfflar på Gotland. Redan första året påträffades en ny, rik lokal, och efter fem år hade man, med hjälp av franska tryffelhundar, lyckats påträffa knappt tjugo lokaler spridda över Gotland. [Det bör nämnas att Lars E. Kers och Roland Carlsson under 1990-talet även de eftersökt tryfflar på kalköarna i Östersjön och funnit sjutton lokaler för T. aestivum på Gotland (samt två på Öland), jämte ytterligare en art, T. mesentericum på sex lokaler på Gotland. Denna senare art har även den påträffats av Christina och Eric på Gotland.]

Christinas doktorandprojekt avsåg att besvara fyra frågor om "äkta" tryfflar: vilken art (eller, vilka arter) förekommer i Sverige?; utgör tryfflarna på Gotland en reliktpopulation, eller har de invandrat vid flera olika tillfällen?; utgör de gotländska tryfflarna en egen ekotyp?; kan vi odla tryfflar även här i Sverige? Nu är projektet i sin slutfas; Christina kommer att disputera nu i höst (1 oktober) i Uppsala.

Vad är då egentligen en tryffel? Begreppet omfattar såväl sporsäckssvampar som basidiesvampar, så det kan inte vara någon systematisk grupp, utan snarare då en livsform. Ett försök till definition kan lyda: en svamp med underjordiska fruktkroppar, vilka saknar öppningsmekanism, varför sporerna kräver hjälp av djur för att kunna spridas. En annan syn på saken har naturligtvis gastronomerna, vilka kanske skulle beskriva tryfflar som "höggradigt aromatiska kryddsvampar, vilka betingar ett (sky-)högt pris". Åtskilliga andra svampar som inte är underjordiska misstas ofta för att vara tryfflar, i synnerhet gäller detta rottryffel Scleroderma citrinum och unga "häxägg" av liksvamp Phallus impudicus. Vissa tryfflar kan dock ibland delvis titta upp ur marken; särskilt gäller detta gulbrun hartryffel Rhizopogon luteolus (en basidietryffel).

De "äkta", svarta tryfflarna utgör en grupp inom släktet Tuber, således sporsäckstryfflar. Den mest berömda är perigordtryffel T. melanosporum, men även sommartryffel ("bourgognetryffel") T. aestivum (syn. T. uncinatum) och "bagnolitryffel" T. mesentericum får räknas till denna grupp. Släktet Tuber omfattar åtskilliga andra arter, vilka dock inte räknas till de "äkta", svarta tryfflarna, i Sverige bl.a. rödbrun tryffel T. rufum och trädgårdstryffel T. maculatum. Perigordtryffeln är den som betingar det högsta värdet i handeln, men den är sannolikt alltför värmekrävande för att kunna påträffas i Sverige.

Vid sökandet efter tryfflar på Gotland har Elsa Bohus Jensen fungerat som en "nyckelperson"; hon var den andra som fann T. aestivum på ön, känner dess vegetation och flora väl, och har fått motta rapporter från gotlänningar som trott sig ha funnit tryfflar. De nyare fynden av tryfflar har gjorts både i trädgårdar och i ängen, som regel i f.d. ädellövskogsområden. Med hjälp av inhyrda specialdresserade tryffelhundar har betydligt fler fynd kunnat göras än om enbart människor letat: 21 nya lokaler har påträffats på två år. Även utländska tryffelspecialister har deltagit och delat med sig av sina erfarenheter.

Utförda RAPD-analyser av mycel från olika gotländska tryffellokaler samt jämförelsematerial från kontinenten visar att de gotländska tryfflarna tycks vara närmare släkt med varandra än med de utländska; detta tyder på att T. aestivum lyckats invandra till Gotland blott vid ett (eller möjligen två) tillfällen. Hassel har funnit på Gotland åtminstone sedan värmetiden - fanns tryffeln där redan då? Linné nämner inget om att det skulle ha varit känt några tryfflar på Gotland vid tiden för hans Resa 1741.

Tryffelprojektet har initierat odling av T. aestivum på Gotland. Tryffeln är en mykorrhizasvamp, som lever tillsammans med ädellövträd eller -buskar som ek Quercus, hassel Corylus, lind Tilia och humlebok Ostrya. På Gotland har plantor av skogsek Q. robur och hassel C. avellana inokulerats med tryffelmycel innan de utplanterats. Hasseln växer fort, medan eken står för långsiktigheten, varför de gärna har odlats om varandra. Efter bortemot fem år har så de första tryfflarna kunnat skördas från odlingarna. Alltför rikligt med örtartade "ogräs" i odlingarna kan slå ut tryffelmycelen, varför rensning visat sig vara av nöden. Perigordtryffeln (som nog inte är härdig hos oss) förmår dock själv bekämpa "ogräsen" kemiskt och ger upphov till s.k. "tryffelbrännor", där alla gräs och örter dödats. Ett annat problem ur odlarens synpunkt är att tryffelmycelen inte tål alltför torra förhållanden, varför konstbevattning ofta är nödvändigt. De första odlingarna på Gotland startades 1999, varför ännu inga "äkta" tryfflar kunnat skördas från dem. Livsmedelsinstitutet på Gotland planerar att "förädla" gotländska tryfflar till konserver och tryffelolja, men enligt Eric är de färska tryfflarna överlägset bättre än alla produkter som kan framställas ur dem. Kanhända blir det likadant i Sverige som på Nya Zeeland, där man planerade att exportera sina tryfflar till Frankrike men den lokala efterfrågan blev så hög att produktionen inte räckte till någon export att tala om.

Tryffelprojektet bedriver trots allt mest grundvetenskap med frågor som: vilka arter finns hos oss?; vad har de för ekologi?, men även naturvårdsaspekterna är viktiga. Tryfflarna är knutna till ek och hassel och möjligheten att skörda tryffel kan uppmuntra markägare att bibehålla ädellövskog, i synnerhet ekskog. De ekar som man odlar tryffel på är av nordisk proviniens (dock tyvärr inte gotländsk), medan tryfflarna alla härstammar från Gotland. Projektet eftersträvar att medverka till ett långsiktigt bevarande av det gotländska, ädellövträdsrika kulturlandskapet.

På sanddynerna i Marocko växer det "lejontryffel" Terfezia leonis i symbios med solvändesläktingar ur familjen Cistaceae. De används lokalt i hushållet men kan inte tävla med de svarta tryfflarna i smak. Detta kan inte heller stjärnhovstryffel Choiromyces venosus, som dock är uppskattad i matlagningen i Tyskland (fastän fransmännen anser att den "bara duger åt svin och tyskar"). Denna art finns även den i Sverige, i synnerhet i Södermanland, men även i Blekinge och Östergötland. Den är varken lika kalkkrävande eller värmegynnad som de svarta tryfflarna, varför den måhända skulle kunna odlas med framgång även på det svenska fastlandet till i höjd med Mälardalen. Eric har sökt medel för att undersöka detta, men fått avslag.

Eric övergick så till att tala om sina planer på ett svenskt "Svampcentrum" i Uppsala. I många andra länder, i synnerhet i Japan, är svampodling en stor industri och svampprodukter ingår i det dagliga livet på ett långt mera påfallande sätt än hos oss (även om vi inte får glömma arter som brödjäst Saccharomyces cerevisiae). "Svampcentrum" skulle kunna vara ett forskningscentrum för studier av mat- och medicinalsvampar, där följande inriktningar borde vara representerade: molekylär systematik, fysiologi / odling, ekologi, farmakognosi, mat- och näringsvärde samt toxikologi. Det borde även finnas ett mykologiskt museum samt ett "mykoretum" med odlade svampar. Bland frågor som borde kunna studeras där nämndes följande: kantarellers D-vitaminhalt, teratologisk morfogenes hos svamparnas fruktkroppar, nya arter i odling (som droppmussling Hypsizygus marmoreus), ekologiska studier (i synnerhet av svampar som parasiterar på andra svampar) samt inte minst en fortsättning av tryffelprojektet efter 1 oktober 2004.

Vid den efterföljande frågestunden framkom bl.a. att tryfflarna vid skördetillfället måste vara helt mogna (annars är de "inget att ha"). På Gotland inträffar detta i regel rätt sent på året, oktober och november torde vara de bästa månaderna för tryffelskörd. Harvande av marken är nödvändigt när en tryffelodling skall anläggas, därefter krävs ogräsrensning och ofta konstbevattning, men efter hand så blir skötselinsatserna mindre arbetskrävande för odlaren då träden och tryfflarna gemensamt håller tillbaka "ogräset". Skiljer sig de svenska tryfflarna från de kontinentala i smak och doft? Nej!, säger Eric, de gotländska ädeltryfflarna har jämförts med franska utan att skolade gastronomer kunnat avgöra vilka som var vilka. Ett av de större problemen i odlingarna har varit konkurrens av "ogrästryfflar", som rödbrun tryffel och trädgårdstryffel, vilka liksom rottryffel kan ta över som mykorrhizabildare och tränga undan de svarta tryfflarna. Nya tryffelodlingar bör gärna anläggas på gammal åkermark, varigenom tidig konkurrens med andra mykorrhizabildande svampar undviks. Den svaveldoftande vita piemontesertryffeln T. magnatum förekommer endast i nordvästra Italien och är även där sällsynt, varför den är mycket dyrbar. Den betingar de högsta priserna bland tryffelgourmander, men man har hittills inte lyckats något vidare med att odla den. Hur skulle våra tryfflar ha kunnat sprida sig naturligt till Gotland - har vildsvinen simmat över Östersjön? En förklaring kan vara att tryffelsporer även sprids med insekter, vilka kan bäras långt med vinden, men Eric medgav att långspridning av tryfflar var ett dåligt känt (och därför fascinerande) fenomen. Är stjärnhovstryffel alls något att ha? Den smakar ungefär som ostbågar, enligt Eric, men kan inte liknas vid de svarta tryfflarna. Även om priserna på tryffel nu är höga (ca 2000 kr/kg till plockaren) så kan ökande odling leda till att de faller i framtiden - "kiwieffekten"! Gäller allemansrätten för insamling av tryfflar? Länsstyrelsen på Gotland säger nej, tryfflarna tillhör markägaren; men detta har inte prövats rättsligt varför läget är oklart. Nu finns det en tryffelodlarförening på Gotland, men hittills har det sålts under 50 kg per år. Eric vill hålla alla lokaler hemliga för att skydda de andra arterna där ifrån skövling genom illegala tryffelletare. Om man skall skörda svarta tryfflar på Gotland bör man vara ute sent på hösten, men innan hård frost har satt in. Det finns nu två "öppna" tryffelodlingar på Gotland, en i Fröjel på en gammal luzernåker och en i Endre på SLU:s tidigare försöksstation. Kanske kan det bli fråga om "självplock" i framtiden! Väldresserade tryffelhundar är mycket dyra, men de äter inte upp tryfflarna själva, vilket tryffelsvin (som ännu används på sina håll i liten utsträckning) strävar efter att göra. Vildsvinets ökande spridning i Sverige kan bidra till ökad förekomst av hypogeiska svampar.

Detta är ett referat nedtecknat av föreningens sekreterare utan medverkan av presentatören. De som trots det vill kommentera eventuella brister i innehållet bedes i första hand kontakta Botaniska Föreningen i Göteborg .

Tillbaka till andra föredrag


Botaniska föreningen i Göteborg